Hacer un buen asado argentino tiene algunos secretos que te descubrimos a continuación:
- Elegir un buen carbón y/o leña. No sólo son los responsables del sabor y el aroma, sino también de la temperatura y duración del calor. El carbón es lo más recomendable, ya que las brasas duran mucho y mantienen una potencia constante. La leña también es muy recomendada, sobre todo si el árbol del que procede aporta aromas y sabores que dan a la carne un ahumado característico. Si se opta por usar leña es mejor emplear leña de combustión lenta, como el roble o la encina, ya que se mantienen mejor las brasas, mientras que con maderas de combustión rápida como el pino, la brasa se extinguirá antes. Para encender el fuego nunca se deben usar combustibles derivados del petróleo porque contaminan el sabor de la carne.
- Hacer un lecho de carbón de 5 – 7 cm de alto. El lecho deberá ser uniforme para que los cortes de carne reciban el mismo calor. La parrilla deberá estar de 7 a 10 cm por encima de las brasas. La clave está en que el carbón no transmita sabor a la carne, sino que sea al revés, que la grasa de la carne, al caer sobre las brasas, genere ese ahumado tan característico de los asados.
- La carne debe cocinarse con calor, no con fuego. Es por eso que es muy importante esperar a que las brasas estén en en su punto antes de añadir la carne, y no cometer el error de echar carbón o madera nueva con la carne ya puesta. El momento adecuado para añadir la carne es cuando las brasas se recubran de una capa de ceniza por encima, y estén rojas por debajo. El fuego debe ser de moderado a fuerte.
- Tener la carne a temperatura ambiente al menos una o dos horas antes de asarla. Se puede tener la carne cerca de las parrillas para que las piezas vayan sudando, pero no ponerla sobre ellas mientras se van haciendo las brasas.
- No adobar la carne antes de ponerla en la parrilla. Todo condimento que se ponga antes de asar, se quema y da un gusto amargo. La carne se debe sazonar al gusto sólo cuando ya esté hecha y lista para comer. De esta forma, las carnes conservan sus jugos y todo su sabor.
- No colocar toda la carne al mismo tiempo. Hay cortes que son mas gruesos, tienen más agua y/o más grasa que otros; eso hace que tengan diferentes tiempos de cocción. Cada corte necesita su tiempo para hacerse lentamente hasta que esté en su punto.
- Pinchar la carne con el tenedor de la parrilla para darle la vuelta es un error muy común. Lo último que queremos es que la carne pierda su jugo, y si la pinchamos es exactamente lo que ocurrirá, aunque sea gota a gota. Para evitarlo, usemos unas pinzas.
- Por último no servir la carne en bandejas metálicas porque se enfría demasiado rápido y se endurece. Es preferible usar tablas de madera o braseros que mantengan el calor.